低脂脆肉丸的制作

低脂脆肉丸的制作低脂脆肉丸又名潮州肉丸，原自广东潮汕，在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特，口感鲜香脆嫩，烹调可汤可涮可炸可烤，久煮不浑汤、不散丸。近些年，逐渐被人引入内地，很受欢迎。 1、原料 新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。 2、辅料及配方 以1公斤鲜肉计，需水300-350克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。 3、制浆 ①手工制浆：先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥。将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可；②肉丸机制浆：先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工），取出用力将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机打20秒钟，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉及水又打10-20秒钟停机，全过程1分钟左右。 4、出丸 备洁净盆一个，盛40-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手用边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右。把熟丸捞入冷水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将肉浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。用此法稍改变配方，可生产台湾贡丸、脆鱼丸、虾丸、牛筋丸、牛（猪）肚丸等。